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大豆分離蛋白（Soy Protein Isolate，簡稱SPI）是一種從大豆中提取的高度純化蛋白質，含有至少90%以上的蛋白質，是大豆蛋白中最為精煉的一種形式。它廣泛應用于食品、營養補充劑以及動物飼料等領域，尤其在植物基飲食和素食主義的流行背景下，其市場需求逐漸增加。

1. 大豆分離蛋白的來源與生產

大豆分離蛋白是通過去除大豆中的脂肪和碳水化合物等非蛋白質成分，利用水或其他物理化學方法從大豆粉中提取出來的。其生產過程通常包括以下步驟：

• 大豆的清洗與脫殼：去除雜質和外殼，確保蛋白質的提取純度。

• 脫脂處理：去除大豆中的油脂，使得蛋白質的純度更高。

• 水解或酸性提取：使用水或酸性溶液提取大豆中的蛋白質。

• 沉淀與分離：將蛋白質與其他成分分離，最后經過干燥處理得到大豆分離蛋白。

大豆分離蛋白不僅含有豐富的蛋白質，還保留了大豆的氨基酸譜，特別是賴氨酸，它是人體所需的氨基酸之一。

2. 大豆分離蛋白的營養成分

大豆分離蛋白是一種完整的植物蛋白，含有豐富的氨基酸。其氨基酸組成與動物蛋白相似，且具有較高的消化吸收率。主要的營養成分包括：

• 蛋白質：含量通常在90%以上。

• 氨基酸：大豆分離蛋白提供9種氨基酸，包括賴氨酸、蘇氨酸、精氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸等。

• 低脂肪：經過脫脂處理，大豆分離蛋白幾乎不含脂肪。

• 不含膽固醇：作為植物蛋白，大豆分離蛋白不含膽固醇。

• 低碳水化合物：大豆分離蛋白的碳水化合物含量較低，因此在低碳飲食中也有應用。

乳化性

大豆分離蛋白工藝

大豆分離蛋白是表面活性劑，它既能降低水和油的表面張力，又能降低水和空氣的表面張力。易于形成穩定的乳狀液。在烤制食品、冷凍食品及湯類食品的制作中，加入大豆分離蛋白作乳化劑可使制品狀態穩定。

水合性

大豆分離蛋白沿著它的肽鏈骨架，含有很多極性基，所以具有吸水性、保水性和膨脹性，分離蛋白的吸水力比濃縮蛋白要強許多，而且幾乎不受溫度的影響，分離蛋白在加工時還有保持水份的能力，水分保持能力為14g水/g蛋白質。

吸油性

分離蛋白加入肉制品中，能形成乳狀液和凝膠基質防止脂肪向表面移動，因而起著促進脂肪吸收或脂肪結合的作用，可以減少肉制品加工過程中脂肪和汁液的損失，有助于維持外形的穩定，分離蛋白的吸油率為154%。

凝膠性

它使分離蛋白具有較高的粘度、可塑性和彈性,既可做水的載體，也可做風味劑、糖及其它配合物的載體，這對食品加工極為有利。

發泡性

大豆蛋白中，分離蛋白的發泡性能，利用大豆蛋白質的發泡性，可以賦予食品以疏松的結構和良好的口感。

結膜性

當肉切碎后，用分離蛋白與雞蛋蛋白的混合物涂在其纖維表面，形成薄膜，易于干燥，可以防止氣味散失，有利于再水化過程，并對再水化產品提供合理的結構。