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琥珀酸二鈉是琥珀酸的二鈉鹽，沒有揮發性，因為是強堿弱酸鹽，在溶液中具有緩沖作用，因此可以防止食品發酸，還能緩和其他調味料的刺激（如咸味），產生鮮美的味道。

在食品中的應用研究

1．特殊的貝類滋味，是鮮味和諧過渡的紐帶。琥珀酸二鈉在口腔中的主要受體部位是舌的中端和兩腭，鮮味主要是作用在口腔中段，對食品主體鮮味的呈現起著非常重要的作用，是將食品鮮味的先覺感和后覺感連在一起的鮮味紐帶，它能使食品風味在口腔中產生和諧的過渡，使各部分風味協調統一。

2．與其他鮮味劑搭配，起到鮮味相乘的作用。琥珀酸二鈉除了可以單獨使用外，還經常與味精等鮮味劑以一定的比例混合使用，從而達到鮮味相乘的效果。